【食】哥本哈根騎腳踏車送信去—此生必訪全球最佳餐廳Noma

曾連續四度榮獲全球最佳餐廳的Noma，因為一次集體諾羅感染事件被除名，米其林也被摘除兩星行列，主廚毅然決然在2016年關閉餐廳，並於2018年年初重新再出發揭開Noma 2.0序幕，雖然被摘星後至今Noma都還未被重新列入米其林名單中，但曾經的挫敗並沒有打倒主廚René Redzepi對料理的熱愛，Noma 2.0不僅僅是將菜單重新設計，空間上更不只是一間裝潢很美的餐廳，而是擁有11棟建築，其中包含溫室、肉品儲藏室、自有的發酵實驗室和種植各類蔬果的花園，實在很想稱之為莊園，從一抵達Noma 2.0，這就完全不是單純的來享用美食，五感的饗宴說是此生必訪絕對不是誇飾。

享譽全球的Noma絕對是一位難求，每年會分三季菜單，分別是春夏蔬菜、冬令海鮮及秋季野味，官網都會說明每一季開始預約的時間，這次是7月初開放訂位，但是最一開始我是沒有搶到位子的！隔天會再開放登記waiting list，一但有位子釋出，就會立刻通知，確定後補上也是要立刻刷卡才能確保訂位成功。從7月等到我們出發去冰島，甚至還完島了，都想說這次應該是沒機會了，結果就在我們在冰島機場閒逛的時候收到了email（果然手機成癮症還是有點用處）好險丹麥的行程本來就為了要等位子而都沒有綁死，不管哪一天，只要還在丹麥就絕對會去吃～線上付完款就會收到確認信，然後就可以開始期待了～

Noma 2.0可以從市區搭乘巴士前往，抵達後會先被引導到溫室，溫室內的植株都是可入菜的，也有不少生物放在福馬林罐中，是個先讓你看看待會要吃什麼的一個地方。

這次的菜單名為Game & Forest，名字有取之森林用之森林的旨意，這一季的主題是秋季野味，主廚選用了鹿和鴨為主角，而右邊這一罐鹿腦，也是待會我們會吃到的食材之一，其實說不害怕是假的，就是一種期待又害怕受傷害的感覺。

在溫室等待時，工作人員會提供熱茶讓我們暖暖身，等位子準備好了，就會有人來帶我們前往另一棟建築物，也就是主要的餐廳棟。

進入主要餐廳棟，會先看到這棵被截斷的樹，這時就可以來說說Noma 2.0的整體設計理念。和菜色設計一樣，建築設計和室內裝潢都圍繞在「取之自然」的概念上，主廚找來了丹麥知名的建築事務所BJARKE INGELS，特地選用在地建材如黃磚、木材等，並以傳統農舍為靈感打造建築本體，室內空間設計由David Thulstruo Studio操刀，秉持著相同的理念營造出與大自然共處一室的氛圍，多數素材皆是以最原始的面貌在此呈現，入口的原木正是如此，用餐區採用大面落地窗和天窗設計，白天用餐時，不需打光就能以最親近丹麥自然環境的方式享用美食。雖然當天是晚餐時間，但燈光設計也不會讓人覺得突兀，那種舒適自然的感覺還是有的，硬要說的話，可能就是在陽光下野餐和在月光下露營的差別吧。

經過那棵樹之後，映入眼簾的便是Noma的主要廚房，所有的食材都是在這裡組裝轉化成美味的菜餚再送到餐桌上的。

走到這裡時，照片中的所有工作人員都會到左側迎接，此起彼落的「Good evening」「Welcome to Noma」感覺就很像到朋友家作客那樣的盛情，每一位工作人員像在告訴我們他們已經準備好讓我們有個難忘的體驗（又或者是像台灣百貨剛開門時，所有櫃姐會排一排鞠躬說著歡迎光臨）

入座後，服務人員會再次確認是否有過敏食材，並詢問是否要搭配酒或是果汁。這點我就會推薦果汁比美酒還要值得。酒當然Noma絕對搭配得宜，每一款都很順口，但果汁真的太令人驚艷！

Noma的果汁絕對不是單純的柳橙、蘋果、芭樂汁，每一款都是好幾種水果或香料調配出來的，而驚艷的點在於，明明聽得懂服務生介紹時所講到的原料，但喝起來就是會讓人懷疑究竟是英文不好還是味覺有問題！

例如有一款果汁主要基底是strawberry water，我理所當然的認為我會聞到、喝到草莓味，但草莓味很微弱，而聞到最濃的味道竟讓我想起了當初在美國讀書時，常常從大樓空調中飄來的大麻味，如此濃烈的麻味我聞到當下就ㄎㄧㄤ了！怕自己嗅覺出問題，還叫隊友也試試，他也是一聞到就笑了～我並沒有要鼓吹呼麻這件事，但如果服務人員沒有介紹這果汁是草莓基底，我根本就直接覺得是大麻果汁了！

Noma的果汁就是這麼的神奇～回台灣之後，因為實在太想知道果汁內到底都有什麼原料，還特地寫信去問，Noma也很好心的列出了每款果汁的內容物，當下服務人員介紹時講的都沒有這麼詳細，不過當然，調配的比例並沒有列出來囉～

第一杯果汁是以榲桲為基底，榲桲是木梨的一種，我想我是根本沒吃過也沒看過的

果汁譜如下：

Quince

Quince juice

Malawi tea

Red Oxalis with stems and leaves

Frozen Fennel flowers

Doulas pine syrup

Smashed Juniper berries

Smashed frozen black currant shoots

而其他杯果汁的部分，在我準備打這篇分享文時才發現沒有每一支都拍到，不過先前所提到的草莓（大麻）果汁倒是有記錄到，照片中左邊那支，色澤有點像胡蘿蔔汁那樣的濁濁的橙色，果汁譜如下

Strawberry

Ice clarified strawberry water

Ice clarified tomato water

Malawi tea

Lacto-cherry water*

Juniper syrup

Frozen red gooseberries

Frozen salted plums

Dried ginger skin

Angelica

Lemon verbena

Tagetes oil

而右邊那支是蘋果為基底的果汁，當時聽到服務人員說是蘋果加上紅茶，覺得自己已經掌握到了這杯果汁的味道，但我真的錯的很離譜～這杯喝起來竟然有點烏梅汁的風味，真的非常奇妙，果汁譜如下

Black Apple

Black apple water

Chilli & juniper syrup

Dried ginger

Tarry lapsang souchong tea

而其他杯果汁，很遺憾的我沒有記錄到，雖然我有完整的果汁譜，我想Noma也不擔心我公布，因為即使公佈了，我相信一般人也很難調配出一模一樣的果汁，而列出所有原料的目的也只是想要強調即使知道了，那杯果汁也不是自己所想的那麼簡單～

說完了果汁，進入正題，總共17道，包含沙拉、前菜、主菜、甜點～

Apple Salad

這道淺顯易懂的沙拉我想不用多做解釋，服務人員介紹時還特別提醒，不要把整顆蘋果吃掉！

口味清爽蘋果也不佔胃，presentation也非常符合秋季森林，造型吸睛，是非常優秀的開胃菜

Reindeer Offal

馴鹿all the way

從最下方開始順時針分別是

Reindeer sweet bread

Tongue

Cep mushroom in pine

Bone marrow

White currant

Pine cone

碗底還有高湯

Reindeer and moss broth

照著順序吃，最後在啜一口下方的高湯，說看到了森林是不是太浮誇哈哈哈

雖然是肉類，也有骨髓在其中，但整體口味還是清爽不膩口，而每一個小品項都有不同的調味，但卻不會互相打架，和諧在舌尖上跳舞，最後的高湯再把所有的風味結合，這道雖然不是我的最愛，但不論是presentation還是菜色調味和食用順序的設計都讓我非常佩服，會有種「原來這才叫料理」的體悟

Blackened Chestnut

還有什麼比栗子更秋的食材嗎？

但這絕對不是普通的烤栗子，僅僅是將栗子殼打開，放入烤過的栗子，再灌入高湯使其凝固，這看似簡單工法卻繁複的料理手法，無疑是把日常食材的風味發揮到極致，栗子的香氣藉由凝固的高湯又被釋放得更完整

New Season Hazelnuts

這道無疑是我此次前來最喜歡的！

切片的榛果（你有看過切片的榛果嗎？我沒有！）排排站，搭配白松露慕斯和滿滿的的魚子醬，先不說我本就對榛果相當喜愛，這食材的搭配絕非一般人想像得出來，這讓我想到了才在冰島買的魚子醬有了出路，但我應該無法把榛果切成如此魚鱗般細緻的片狀，而白松露慕斯更不可能出現在自家廚房，只能誠心希望這道不會從Noma消失！

Chestnut Dumpling

楓糖葉子，下方餃子的皮是慢慢將栗子搗成泥後產生黏性製成，而內餡滿滿飽口的黑松露，建議一口吃一顆，而楓糖的甜味並不會破壞餃子的風味，一入口黑松露香氣會先出來，尾韻才是栗子皮的香味，雖然一口吃，但絕對是需要細細品嚐才能捕捉到這道菜的精髓

Pumpkin Cooked with Plum & Hipberries

日本產地直送的栗子南瓜配上青梅和薔薇果，口味偏酸，但若是要洗掉上一道的黑松露香氣，或許也只有酸味能做到這點，而這適度的酸更能提起食慾，為即將進入主食肉類的餐點做轉折，下一道，是我個人此生絕對沒有想過我會有勇氣吃的菜餚

A Light Stew of Deer Brain with Oregano

"Eat it like a taco!"

服務人員先是語重心長的介紹著這是鹿腦，要我們不要害怕，接著又異常興奮地說著要我們將奧勒岡葉當作餅皮，把置身其中的鹿腦包起來像是在吃taco一樣直接一口吞，正當我腦中還在思考，在我眼前的這道菜是鹿腦時，我的手已經緩慢地拿起一小份「鹿腦taco」，放進嘴後，天啊！我在吃鹿的腦！但等等，好像沒有這麼可怕，反而口中充斥著oregano葉子的香氣和微微的刺激感（有點像吃薄荷葉紫蘇葉的那種感覺）

這時就想說，真的還好，至少，我沒有看到像一開始在溫室看到的那樣，腦的型態和樣貌都沒有呈現出來，而鹿腦的口感就類似慕斯或者說是鵝肝一樣，不需要動用到咀嚼肌的那般滑順。服務人員來收餐盤時，邪笑著說"See！ It's not that terrible！"的確，如果他不說，我根本不會知道我正在吃鹿腦，或許下次他們可以在我們吃完之後再說，就不會有這麼多內心戲了～

Dried Autumn Fruits With Rabbit Sauce & Toffee

聽到toffee還想說應該會甜甜的吧，看到乾燥的草莓和番茄，就想說那應該是酸甜的口味，結果沒有酸也沒有甜，反而因為內餡有辣椒，所以會有一點辣辣的刺激感，每道菜都像是在猜謎，然後最後都不會猜中，但也不會挫敗，反而覺得很驚訝竟然會是這種味道！

Nixtamalized Potatoes & Boar Speck

Nixtamalization是一種烹調方法，稱為鹼法烹製，稍微查了一下，普遍適用在玉米上，將玉米放入石灰製成的鹼水裡面加熱，再去皮磨成粉製作食物。這種烹調方法可以讓玉米的適口性變好，處理過的玉米比較容易磨碎，而且還可以提升玉米的營養價值。但這邊是用在馬鈴薯上，應該也是有提升口感和營養價值的效果吧！

而照片中上面一片一片白白的是boar speck 野豬脂肪，口感類似培根。也許是因為是脂肪，又油炸，所以這道菜稍微有點膩口

Duck Feast：

Brain Tempura

& Tartare of Fresh Hearts

接著就是這季菜單的重頭戲了。

首先上來的是直接一顆開了腦的真實鴨頭，鴨腦的部分採用日式天婦羅油炸的方式，上頭還插著一根鴨羽毛，直接拿著羽毛起來吃就可以。而鴨嘴的部分，打開鳥喙就會發現裡面有新鮮的鴨心塔塔，鴨頭旁的小湯匙也是用鴨骨製成，所以真的是名符其實的Duck Feast，而這還只是第一道呢！

Leg Cooked on the Bone

緊接著會上鴨腿。鴨腿肉取下來後醃製，再插回腿骨上烘烤，肉質新鮮度和軟嫩度當然不在話下，只是相較於鴨腦和心，腿肉是個一般大眾都可以接受的部位

上述兩道會幾乎同時上桌，食用完還可以再欣賞膜拜一下，感謝這隻鴨的一切

Smoked Breast

煙燻的鴨胸和鴨腿肉一樣，是較為常見的部位，以多種香料調味，煙燻味沒有想像的濃厚，但的確有很特別的香氣在，胸的肉質沒有像腿肉那般扎實，口感更為軟綿

Pickled Partridge Egg

Duck Feast的最後是顆以紅酒醋醃製的鵪鶉蛋，上方還有三片鴨的生火腿，和伊比利豬那樣的生火腿相比，鴨肉的口感層次蠻分明的，肉跟脂肪幾乎是完全分開的兩層，而一開始還納悶為什麼Duck Feast不用鴨蛋而是鵪鶉蛋，後來想想，鴨蛋多大一顆...要是真的用鴨蛋我可能還不敢吃呢！

Ragout of Seasonal Mushrooms

滿滿一碗各式蕈菇，上菜時和台灣鐵板料理一樣，服務人員會說著小心燙，而因為上桌時，碗裡的湯汁還因為高溫而滾燙，香氣四溢，自己的還沒來，聞到別桌的口水就開始分泌了，這道應該沒有人不喜歡，尤其是亞洲胃的我們～當中的蕈菇，個個口感迥異，有的鬆軟，有的Ｑ彈，是碗蕈菇驚喜包呢～

Poppy Seed Paste

& Cardamom Mousse

看起來像是白玉芝麻糊，黑色的部份是由罌粟籽磨製而成，口味的確和芝麻糊相似，但中間白色圓圓的是小荳蔻優格慕斯，雖然是慕斯，但口感較接近奶酪

BBQed Waffle with Cloudberry Mousse

即使這個時候，胃已經塞滿了各種美食，但誰能拒絕熱騰騰現烤的鬆餅呢？沾上雲梅（這名稱真的好夢幻）口味的慕斯，酸甜的滋味實在解膩

Pine Tree Caramel

最後的最後，就來顆造型小巧可愛的松果焦糖巧克力做為完美的ending～

這篇分享文可以說是我目前為止花最多時間編輯的一篇，一方面因為這真的是此生很難得的經驗，不論是一道道精心設計的菜餚還是整體用餐體驗，我都可以說是完全無可挑惕的美好，另一方面是，雖然離開Noma時，會拿到一張完整的菜單，但每一道菜當中的內容物是沒有像我事後email拿到的果汁譜那般詳細列出來，所以大部分都是我單憑記憶去回想的，加上上網看大家分享的內容去拼湊出來的。而口味當然也就是依據我印象中那樣去形容，希望能藉由比較熟悉的味道去形容讓大家想像，並不是非常專業地在評論每一道菜，內容物很有可能有誤，所以如果想要更正我的真的歡迎～

Noma非常難訂位，但我怎麼強調都不夠，如果有機會到丹麥，一定要試著訂位，一開始沒訂到，趕快加入候補名單，候補到了就千萬不要錯過，絕對一試成主顧。而如果是像我一樣平時會不敢嘗試沒吃過的食材的人，來到這也不要害怕，廚師們會利用各種烹調方式和調味去中和掉那些一般人會害怕的腥味和口感，就放心的帶著一點冒險的心情來Noma吧！